Trekkingnahrung dörren

Die Verpflegung ist gerade bei längeren Unternehmungen immer ein Knackpunkt. Bei manchen Fernwanderwegen wie dem Via Alpina ist es grundsätzlich kein Problem, alle paar Tage in einem Dorf die Vorräte aufzustocken. Der Haken dabei ist allerdings, dass ein Laib Brot, die große Salami, die im Laden gerade noch so lecker aussah und die 5 Äpfel eben auch etwas wiegen – viel wiegen, um genau zu sein. Und dann muss man es überhaupt erst einmal noch in den Rucksack gepackt bekommen. Eine schöne Alternative hierzu ist speziell angefertigte, dehydrierte Nahrung. Die gibt es zum einen fertig abgepackt zu kaufen und ist für alle, die bereits im finanziellen Reichtum schwelgen, genau das Richtige. Wanderer mit kleinerem Geldbeutel bietet sich eine andere Möglichkeit an: Selber dörren.

Grundsätzlich kann man eigentlich alle Speisen dörren, vorausgesetzt sie enthalten nicht viel Fett (wird bei längerer Lagerung ranzig) oder Milchprodukte und sind nicht zu flüssig. Nahrungsmittel aus dem Tiefkühlfach können auch im gefrorenen Zustand in den Automaten wandern. Schön ist auch, dass beim Dörren kaum Vitamine verloren gehen, es wird nur massiv Gewicht eingespart. Fleisch schrumpft nämlich etwa auf ein Viertel, Suppe/Soßen auf ca. ein Zehntel!

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Tipps vorab

• Bei Dörrautomaten mit Gittern bietet sich es an, zuerst Backpapier auf den Rost zu legen um dann flüssigere Mahlzeiten wie Soßen oder Chili con Carne darauf zu trocknen.
• Bei zu hoher Hitze gart das Dörrgut häufig, anstatt dass es trocknet. Grundsätzlich gilt: Lieber schonend und auf niedriger Stufe dörren. Das ist geschmacklich besser.
• Flüssige Nahrungsmittel (Soßen usw.) einfach auf dem Herd so lange kochen, bis sie sämig werden. Je weiter ausgekocht, desto kürzer braucht’s anschließend im Dörrautomaten.

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Fleisch

Hackfleisch

Der Erfahrung nach ist es am effektivsten, das Fleisch in viel Wasser zu kochen. Sobald es durch ist, wird zuerst das Fett abgeschöpft und anschließend das Wasser komplett abgegossen.

Wer will, kann es anschließend noch anbraten und würzen – ansonsten direkt in den Dörrautomaten. Wer sich beim Metzger ein besonders fettarmes Stück Fleisch (ca. 4% oder weniger) aussucht und es anschließend durch den Wolf dreht, kann sich das Kochen sparen. Dauer: Ca. 4-5h.

Tipp: Zum Schluss noch mit der Hand etwas zermahlen, damit es kleinere Krümel werden.
Wer einen Drucktopf zur Hand hat, kann auch mal probieren, das Fleisch unter Druck zu kochen. Soll anscheinend noch besser sein.

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Jerky (gewürztes, gedörrtes rohes Fleisch)

„Beef Jerky“ (aus Rindfleisch) ist das bekannteste, grundsätzlich funktioniert es aber mit jeder anderen Sorte auch. In Afrika kennt man gedörrtes Wild mit Koriander und Essig als „Biltong“

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Die Zubereitung ist einfach:

Marinade zubereiten  (siehe unten)
Fleisch in dünne Streifen schneiden (0,5-1cm breit, geht sehr gut in gefrorenem Zustand. Quer zur Faser, Fett & Bindegewebe wegschneiden. Alternativ Rouladen verarbeiten, die sind schon dünn geschnitten)
In Marinade einlegen (10-24h, ggf. zuvor die Marinade selbst einige Stunden ziehen lassen!) und anschließend Dörren. Die Dörrzeit hängt davon ab, wie trocken man es mag (staubig oder etwas „labbrig“) und wie dünn die Scheiben geschnitten sind. Besonders beim ersten Versuch sollte man regelmäßig kontrollieren und umschichten.

Grundsätzlich bei Fleisch: Nicht das letzte Bisschen Feuchtigkeit wegdörren, sonst ist es sehr hart, verliert an Geschmack und es dauert viele Stunden, bis es beim Einweichen wieder Wasser aufnimmt.

Fleisch, das als Zutat für Speisen dienen soll, besser in kleine Würfel (5x5x5mm oder so) schneiden und anschließend dörren.

Marinade vor dem Dörren etwas abtupfen. Entweder mit Küchentuch oder – besser – mit einem Geschirrtuch.

Wer Angst vor Salmonellen hat, sollte Geflügelfleisch zwischen Marinieren und Dörren anbraten –aber ohne Fett!

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Marinaden

Grundmarinade

Soja oder Worcestersoße
Ketchup (z.B. Sweet’n’Hot)
Zitrone, Gewürze, Honig…  Vorsicht mit Zitrone, kommt nach dem Dörren stark zur Geltung.

Bärlauch

10-12 EL Öl
4-5 EL Balsamico
2 TL Salz
Pfeffer
1-2 TL Senf
Bärlauch

Holunderbeize

Holundersaft
Glas Weißwein
1 EL Salz
3 EL Sojasauce
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
viel Rosmarin
schwarze Pfefferkörner.

Aufkochen, abkühlen lassen, absieben. Fleisch 24h darin marinieren.

Biltong-Marinade

Balsamico
grobes Salz
Koriander
Pfeffer

Fleischscheiben (<1cm) etwas einsalzen, eine Stunde ziehen lassen, Wasser abgießen. Anschließend mit Balsamico „abwaschen“. Scheiben in Streifen schneiden,  in Koriander und Pfeffer über Nacht stehen lassen. 6-8h Dörrzeit.

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Andere Rezeptideen

• TK Wokgemüse (500g gekühlt, 50g im getrockneten Zustand!) mit Reis, Hackfleisch und pulverisierte Soße (Maggi, Knorr).
• Klassiker: Chili con Carne, Curry-Gemüsereis, Pilzrisotto, Nudeln mit Lachs und Spinat, Bolognese…
• Bananenchips deluxe:  Bananenchips (3-4mm dick geschnitten, in Zitronenwasser eintunken, damit sie nicht braun werden) bei 70° 20-23 Stunden dörren. Kurz bevor sie fertig sind, dünn mit Kokosmilch, Paprikapulver, Thai Curry oder Salz bestreichen. Fertig dörren und genießen!

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Müsli-Früchte-Riegel

Rosinen, Honig, Marzipan, Rum…. … … (was die Küche eben so hergibt) pürieren, Müsli beimengen, zwischen Oblaten kleben.  Ein paar Stunden dörren.

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Trekking-Marmelade

Trockenfrüchte durch Püriermaschine, selbe Menge warmes Wasser aufgießen. Nach 5 min gibt es eine gute Marmelade! Perfekt zum Beispiel zu Bannock-Brot.